Los alimentos pueden producir reacciones adversas caracterizadas por una variedad de síntomas que en ocasiones pueden ser severos. Se denominan alergias si la hipersensibilidad está mediada por un mecanismo inmunológico e intolerancias si el mecanismo responsable no es inmunológico. Alrededor de un 1-4 % de los adultos europeos y entre un 6-8 % de los niños menores de tres años ha sido diagnosticado de alergia alimentaria. ¿Qué hace que una persona sea alérgica a los alimentos? ¿Cuáles son los atributos de algunos alimentos y, sobre todo, de sus proteínas, que los hacen más alergénicos que otros? El rápido aumento en la prevalencia de la alergia a alimentos sugiere una importante contribución de factores medioambientales, además de los genéticos, relacionados con la dieta, con la microbiota intestinal o con interacciones entre ambas. Por otra parte, es un hecho que los alérgenos alimentarios conocidos pertenecen sólo a algunas de los miles de familias de proteínas existentes. Esto desafía la hipótesis de que el potencial alergénico de todas las proteínas sea equivalente y subraya el interés en definir las características que determinan la alergenicidad.