El sabor de los alimentos es un aspecto determinante para su aceptabilidad (me gusta o no me gusta), y que condiciona, en gran parte, nuestros hábitos alimentarios. Sin embargo, no todos tenemos los mismos gustos y preferencias alimentarias, que a su vez pueden estar condicionadas en parte por parámetros fisiológicos individuales (composición de saliva, microbiota oral, etc...). En este curso resumiremos: i) los mecanismos sobre cómo el procesamiento oral de los alimentos influye en su percepción y aceptabilidad por parte de los consumidores, ii) explicaremos los parámetros fisiológicos más relevantes que pueden explicar las diferencias de percepción entre personas y iii) repasaremos las técnicas y procedimientos instrumentales (análisis de compuestos del aroma in vivo e in vitro; análisis enzimático de saliva; análisis sensorial; análisis hedónico con consumidores) más utilizadas para este fin.